La montanera: qué es y por qué es tan importante

Para poder comer un delicioso jamón ibérico, ya sea por la llegada de la Navidad o en cualquier momento del año, es fundamental que la montanera se lleve a cabo de manera correcta. Por ello, en este artículo te explicaremos en qué consiste la última fase de la crianza del cerdo ibérico. ¡Sigue leyendo!

La montanera, la fase decisiva en la crianza de un cerdo ibérico

Como bien sabrás, los cerdos ibéricos se crían en una dehesa, un terreno acotado destinado a pastos. El régimen alimenticio de estos mamíferos marcará muy de cerca la calidad del producto final que podrás comprar. En este sentido, desde que nace el cerdo es alimentado con leche materna. Esto se prosigue hasta que el animal alcanza un peso de unos 23 kilos más o menos.

Una vez finalizada esta primera etapa, el alimento principal de los cerdos pasa a ser el pienso. Esto hasta que llega el momento crucial de la montanera donde las bellotas pasan a ser las protagonistas. Pero ¿cuándo se produce esta etapa? Pues bien, en líneas generales, suele iniciarse entre finales del mes de octubre y principios de noviembre. Durante este tiempo, las bellotas de los árboles ya han madurado lo suficiente y empiezan a caerse al suelo. A partir de ahí, los cerdos van a estar durante cinco meses haciendo uno de sus pasatiempos favoritos: caminar por las dehesas y comer bellotas, además de dormir y descansar, por supuesto.

El objetivo de este proceso, que suele alargarse durante unos cinco meses, es que el animal pueda engordar de una manera completamente natural antes de ser sacrificado. Es muy importante que apuestes por productores de calidad, ya que esta última etapa es la que marcará la calidad del jamón ibérico de bellota que vayas a comerte.

Factores que debes tener en cuenta en esta etapa

Una vez que ya conoces a grandes rasgos en qué consiste este proceso final, queremos advertirte de algunos factores que hay que tener en cuenta para que el resultado final sea el mejor posible. A la hora de elegir la dehesa, es primordial tener en consideración el tiempo y las temperaturas que acostumbra a hacer en esa zona. Esto marca el momento de maduración de la bellota, así como la cantidad y la calidad del fruto que estará disponible.

Por otro lado, la calidad del pasto de la dehesa también es otro factor principal que repercute en la calidad del producto final. Aunque los cerdos se alimentan principalmente de bellotas, también es muy importante que consuman pasto. La hierba es una buena fuente de antioxidantes, que influye en la calidad de su grasa. Además, tiende a refrescar la boca del animal para que siga comiendo más bellotas. Por esta razón, hay hasta 3,5 de hectáreas de dehesa repartidas por España, con una especial presencia tanto en Extremadura como en Andalucía, Castila y León y Castilla-La Mancha.

La alimentación a base de bellotas suele empezar cuando las crías de cerdos alcanzan los 10 meses de vida. Aunque cada animal es diferente, por norma general, estos mamíferos pueden llegar a comerse hasta 10 kilos de bellotas durante el período de la montanera. De hecho, al inicio de esta etapa, de media el cerdo tiene un peso aproximado de entre 80 y 90 kilos, y suele elevarse hasta los 170. Esto supone doblar su peso en menos de medio año. Por otro lado, debes tener en cuenta que la normativa actual de los ibéricos dicta que la montanera debe tener una duración mínima de 2 meses. En caso contrario, el producto no tendrá la mínima calidad exigible.

Los tipos de bellota de calidad que pueden alimentar a un cerdo ibérico

Los productores de jamón ibérico también debemos cuidar muy de cerca los tipos de bellota que usamos para alimentar a estos animales. En este sentido, algunas de las más destacadas son las siguientes:

• Encina: Sin duda, es la más común porque es la que más le gusta al cerdo. Se da de noviembre hasta marzo, justo en los meses en los que considera que se produce la montanera. Además, de este árbol sale la bellota más dulce de todas.
• Quejigo: En el caso de que se quiera empezar antes, esta bellota madura de manera más prematura. Su proceso de maduración puede llegar a arrancar hasta mediados de septiembre. Por tanto, puede servir para empezar antes de seguir con las encinas.
• Alcornoque: Aunque es una de las bellotas menos preferidas del cerdo ibérico, también puede llegar a servir para alimentarlos. De sabor más amargo, su proceso de maduración es algo más tardío.

Como ves, estos tres tipos de bellotas principales difieren en el sabor y en el tiempo que pueden empezar a comerse. En este sentido, cada productor puede diseñar su estrategia para cumplir con sus objetivos y sus plazos.

Dieta equilibrada y ejercicio físico, las claves para lograr un buen jamón

Las bellotas tienen un papel primordial, pero como hemos dicho anteriormente, la calidad de la dehesa es el complemento perfecto para que el producto final sea de la máxima calidad. Por un lado, gozar de unas buenas instalaciones permitirá al cerdo llevar a cabo su dosis de ejercicio físico. Esto le abrirá más el apetito y, por tanto, comerá más bellotas en un menor tiempo.

Sin embargo, su dieta ha de ser equilibrada. Además del fruto de las bellotas, no puedes olvidarte de darles hierbas aromáticas y diferentes frutos silvestres que haya por los prados. La actividad física influye de manera directa en la calidad del jamón, que será más fino con una presencia menor de líquidos superfluos y, además, con una concentración mayor de glucógeno. Por tanto, este producto aportará más energía a la persona que se lo coma, y será de un valor superior.

Como conclusión, ahora que ya conoces más detalles de la montanera estamos seguros de que podrás comprender mejor el proceso de producción de un jamón ibérico, en el que la montanera tiene un papel crucial. Descubre en nuestra despensa gourmet los mejores productos ibéricos.