¿Conoces la historia del jamón ibérico en España?

Es un hecho que el jamón ibérico es uno de los alimentos “estrella” de la gastronomía nacional española. Está presente en nuestros hogares y en las cartas de todos los bares y restaurantes de la península, pero su reconocimiento ha llegado a traspasar fronteras llevando nuestra cultura gastronómica alrededor del mundo.

Todos conocemos este alimento y sabemos por qué es tan reconocido y apreciado dentro y fuera de España: desde su exquisito sabor y aroma hasta sus tradicionales métodos de producción y elaboración hacen que el jamón ibérico sea, en todas sus variedades, una de las principales fuentes de la conocida como “Marca España”.

Pero ¿sabes cuál es la historia de este alimento que ha llegado a convertirse en uno de los ejes fundamentales de nuestra gastronomía?

Para muchos, la fama del jamón ibérico comenzó durante el siglo pasado, pero existen diferentes evidencias científicas que confirman las teorías de que el consumo y comercialización del jamón data de bastante antes, remontándonos a la época de los fenicios. Si bien es cierto que el descubrimiento de técnicas de conservación y elaboración como el ahumado y el marinado, la aparición de la sal como método de conservación lo cambió todo y dio un giro al consumo de este alimento.

Quédate leyendo para descubrir como el jamón ha acompañado a los habitantes de la península durante la historia.

El jamón a lo largo de la historia

Te decíamos que muchos atribuyen el comienzo del éxito del jamón al siglo XX, pero lo cierto es que los pueblos conocidos como prerromanos (celtas e íberos) ya incluían el cerdo en su alimentación. De hecho, para estas poblaciones llegó a ser un objeto de culto y comercialización, gracias al descubrimiento de la sal como conservadora de los alimentos.

Podríamos incluso remontarnos años atrás, gracias a diferentes teorías que demuestran que los fenicios ya comercializaban con el cerdo en Cádiz, Málaga o Alicante, dónde se han encontrado ruinas de instalaciones destinadas a la conservación de la carne y el pescado con sal.

Pero veamos su desarrollo etapa por etapa.

El jamón: un manjar romano

Es de la época romana de la que se conservan las primeras referencias en cuanto a la elaboración y consumo del jamón ibérico, que fue cuando se recurrió a salar la carne para conservar la carne durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo, Catón el Viejo, político y militar romano, escribía en el siglo III a.C. que los perniles de cerdo deberían ser colocados entre capas de sal sin tocarse entre ellos para su conservación y posterior consumo.

Son estas mismas referencias las que llevan a expertos a afirmar que fue entonces cuando esta alcanzó el estatus de “manjar”. En esta época el sacrificio del cerdo se había institucionalizado en Roma, y se llevaba a cabo exclusivamente por esclavos con privilegios, que posteriormente se fueron sustituyendo por cocineros especializados en el proceso.

El descubrimiento de este manjar y su gran consumo supuso para Roma una de las principales actividades comerciales desde la península hasta otros puntos del imperio. De hecho, llegaron a acuñarse monedas con la forma de jamón.

El jamón como representación del cristianismo

Cuando la península se hallaba bajo dominio musulmán, el consumo del cerdo cayó en general, haciendo caer en picado el consumo del jamón también, durante aproximadamente 800 años.

En la Edad Media y etapas posteriores, fueron los clérigos los que mantuvieron el legado gastronómico de la cultura española con el paso de los años. No solo se encargaban de transcribir recetas y métodos de conservación, sino que, en conventos y monasterios, también criaban cerdos que posteriormente servían para la manutención de los monjes y monjas que vivían en ellos.

A medida que se fue reconquistando el territorio tomado por los musulmanes, el consumo del cerdo aumentó. De hecho, hubo un tiempo en que la Inquisición obligaba a comer carne de cerdo para distinguir a aquellos que realmente se habían convertido al cristianismo de los falsos conversos.

Por este motivo, se extendió la costumbre de colgar jamones en las ventanas en los hogares, haciendo así simbólico el hecho de que en esa casa vivían cristianos.

A finales del siglo XIII d.C. se produjo una expansión ganadera con la que comenzaron a verse granjas y piaras de cerdos que se mantenían y criaban en semilibertad. De este modo, se comienza a popularizar entre los campesinos de la península no solo la matanza, si no la posterior elaboración de embutidos como el chorizo y la conservación tradicional del jamón ibérico.

Cómo el jamón ha llegado hasta nuestros días

Pese a que los primeros estudios sobre los productos provenientes del cerdo pueden datarse del siglo XIX, fue el siglo XX cuando el jamón realmente llegó a su máximo esplendor, según afirman los expertos.

Fue en este siglo cuando comenzó a trabajarse y estudiarse la genética del cerdo, cuando las empresas productoras de los piensos comenzaron a actualizarse y empezaron a llevarse a cabo innovaciones y avances en la industria alimentaria. Gracias a todos estos factores, el jamón ibérico continúa creciendo ya no solo a nivel nacional, sino que empieza a exportarse y apreciarse más allá de nuestras fronteras.

Profundizando un poco más en este siglo, cabe destacar que 1960 supuso un antes y un después, ya que fue a partir de este año cuando se comenzó a prestar atención a diferentes factores con el propósito de comercializar este producto de una forma más amplia y específica a su vez. Así, en los 60s comenzaron a tenerse mucho más en cuenta aspectos como la raza y origen del cerdo, la elaboración de los productos o la alimentación de los animales para asignarle las nomenclaturas adecuadas: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo 50%… A día de hoy, estas nomenclaturas están reguladas y deben cumplir con estrictas normas y controles para asegurar la calidad del producto a los clientes.

Y ha sido de este modo como ha llegado el jamón hasta nuestros días, pudiendo encontrar en el mercado diferentes variedades: desde el jamón serrano hasta un jamón ibérico de cebo de campo 50%, en piezas enteras, mitades o loncheados, etc.

El origen legendario del jamón ibérico

Además de la historia del jamón ibérico a lo largo de los años, también existen alrededor de este leyendas que hablan sobre sus orígenes y sobre cómo este comenzó a consumirse.

Según la leyenda, el jamón surgió cuando un cerdo se cayó en un río que tenía una concentración de sal muy alta. El cerdo, al caerse, murió ahogado. Días después un grupo de pastores encontraron al animal muerto, por lo que se lo llevaron y lo cocinaron. Tras haberlo asado, se lo comieron y descubrieron que la carne tenía un sabor salado muy agradable.

Tiempo después decidieron probar a guardar en sal los perniles del cerdo. Al descubrir que la carne se conservaba correctamente durante un tiempo prolongado, decidieron seguir perfeccionando la técnica hasta llegar al método de conservación más conocido para la época: la salazón.

Tras haber visto la historia del jamón, podemos entender un poco mejor cómo este producto ha ido evolucionando con la historia, cuáles han sido sus connotaciones y cuál es su estatus en la actualidad.

Un producto tan exquisito como el jamón ibérico, con su textura característica, su sabor intenso y aroma único lo hacen ser uno de los mayores reclamos de nuestra cultura gastronómica.

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