¿Cómo se hace la longaniza ibérica?

Cuando alguien dice longaniza ibérica, ¿se te ponen los ojos como platos y empiezas a salivar? ¡Eres de los nuestros! Semejante delicia gastronómica se caracteriza por un sabor tan peculiar como único. Sin embargo, suele dudarse mucho sobre qué es longaniza y qué no y, sobre todo, acerca de cómo se hace este embutido. Para despejar todas tus dudas, te contamos ya todo lo que debes saber sobre tan exquisita propuesta. No tardarás en convertirte en un experto en la materia.

¿Qué es la longaniza ibérica?

Un embutido de carne de cerdo ibérico con especias envuelto en el propio intestino del animal o una piel sintética. Lo habitual es que se consuma tras unos meses de curación para que puedas cortarla en rodajas y degustarla como prefieras.

Si te gusta fresca, te recomendamos que la frías para que gane consistencia. La carne ibérica aporta más sabor y resistencia que la del cerdo blanco. Además, el color de la longaniza es más oscuro, debido a la alimentación de los cerdos.

¿Cómo se hace la longaniza ibérica?

La primera fase pasa por coger las tripas naturales, limpiarlas y extenderlas para comprobar que no hay ningún orificio por el que se pueda escapar la mezcla. Posteriormente, hay que cortar la carne en dados y también el tocino. Este último se corta en dados pequeños para que sea más manejable. La carne debe picarse muy bien antes de añadir las especias. Con todos los ingredientes cortados, comienzan a mezclarse, tras añadir sal.

En algunas zonas se añade a la mezcla vino tinto. La mezcla debe ser homogénea y maleable. Cuando se consigue una textura similar a la de una pasta, comienza el proceso de embutido. La masa se pone en una máquina específica que termina en un dispositivo donde se coloca la tripa. Hay que llenarla al máximo -¡ñam, ñam!- y pincharla con un tenedor para que no se rompa durante la curación. Finalmente, se ata o se sella por cada extremo.

Cada longaniza debe colgarse al aire libre durante 48 horas, a más de 40 grados de temperatura. El objetivo es pasar el verano a la sombra de una longaniza pero también que el embutido adquiera el aroma y color que tanto te gustan. Posteriormente, hay que colgar las longanizas en un refrigerador durante un mínimo de 25 días. A partir de ahí, cuanto más tiempo las dejes, más sabor tendrán, pero su jugosidad podría no ser la esperada.

¿Qué la diferencia de otros embutidos?

Si repasas la receta anterior (¿ya estabas buscando las tripas y la carne?), te darás cuenta de que no difiere demasiado de la de otros embutidos, como el salchichón. Te contamos algunas diferencias entre el salchichón y la longaniza:

• El diámetro del salchichón ronda los 6 centímetros y es mayor que el de la longaniza, más fina. El motivo es que se incluye más carne en la preparación, por lo que la curación resulta más rápida. Además, se añaden granos de pimienta negra y su sabor es más ácido que el de la longaniza, precisamente, por el tipo de secado. La longaniza se toma su tiempo para estar lista. No le gusta a ella no estar perfumada ni tampoco no lucir todas sus propiedades. La espera merece la pena.
• Sin embargo, la longaniza sale del proceso de curado con una superficie llena de irregularidades que confirman que el proceso ha terminado correctamente. El salchichón no presenta ninguna irregularidad en su parte externa.
• La carne que se usa para hacer salchichón es más grasa y, si se le añade el tocino, el resultado se revela como más untuoso. La longaniza de carne ibérica se acompaña de tocino, paleta y panceta, que, aunque te parezca lo contrario, es menos grasa.

Sus diferencias con el chorizo

Es otro de los embutidos que más se parecen a la longaniza. Si bien esta última puede adquirir esa capa blanquecina tan característica, pueden existir variantes en las que parezca un chorizo de rosario. Las diferencias entre ambos son:

Para el chorizo se usa carne muy picada de una parte del cerdo. La longaniza se hace con carne procedente de distintas partes del cuerpo.

• El chorizo suele ser más grueso y la medida máxima es de unos 20 centímetros. La longaniza es más corta y más delgada.
• El color del chorizo lo marca el pimentón y es rojizo. El de la longaniza es granate y lo marcan las bellotas que come el cerdo ibérico.
• El uso del chorizo en algunas recetas y el de la longaniza no suele ser el mismo. Dependiendo de la zona de España donde vivas, la longaniza se puede preparar al vino, frita o tal cual. El chorizo forma parte de guisos tradicionales y también se come como embutido. Cada uno tiene sus propiedades y su sabor.

¿Por qué la longaniza ibérica es tan irresistible?

Principalmente, porque, cuando coges una rodaja, solo tienes que olerla para trasladarte al campo y comenzar a ver cerdos ibéricos por todas partes. Bien cortada, curada y servida, es imbatible, al convertirse, en cada bocado, en una opción única para apreciar la mezcla de especias y texturas. Además, su maridaje con vino tinto y otros embutidos o junto al queso es excepcional. De ti depende elegir cómo quieres que sea el contraste de sabores en tu boca. Con un pan de calidad, disfrutarás muchísimo con cada bocado.

No se trata, por lo tanto, de obviar sus múltiples virtudes, sino de apreciarlas y, especialmente, saborearlas. Anímate a probar nuestra longaniza ibérica y no tardarás en sorprenderte. La calidad de las especias, el curado natural y la selección de la mejor carne son factores que van a incidir, directamente, en el resultado final.

Te aseguramos múltiples sensaciones y una experiencia única cada vez que la degustes. No te arrepentirás de emprender una aventura que termina poniendo a prueba tu paladar y, sobre todo, degustando una receta tan clásica como perfecta para los más exigentes y sibaritas. ¡Compruébalo personalmente y seguro que tus invitados te agradecen tu buen gusto!